Шотландские технологии, собственные научные разработки и грамотный маркетинг помогли напиткам, изготовленным в стране восходящего солнца, составить достойную конкуренцию на мировой арене традиционным скотчу и бурбону.
Потребители открыли для себя качественный японский виски лишь в начале 21 века. До этого он считался экзотикой и продавался преимущественно на внутреннем рынке. Но упорный труд помог японским производителям совершить стремительный рывок, выпустив в продажу оригинальные напитки премиального качества. Международные награды и верхние строчки рейтингов специализированных изданий не заставили себя долго ждать. В 2001 году лучшим виски по версии журнала WMA стал Nikka Yoichi Single Malt 10 YO. А в 2014 году Santory Yamazaki 12 –летней выдержки признан лучшим односолодовым виски в мире. Сегодня уже никого не удивляет, что японские крепкие напитки, солодовые и купажированные, с завидным постоянством занимают первые строчки World Whiskeys Awards. Одно из последних достижений: по итогам 2019 года лучшим купажированным виски на планете признан Santory Hibiki, 21 YO.
Как же страна, в которой до недавнего времени жители предпочитали пить сакэ - рисовую водку, добилась такого успеха? Японцы не были бы японцами, если, основательно взявшись за дело, не добились бы достойного результата. Изучив скрупулезно шотландские технологии производства «воды жизни», они усовершенствовали их, привнесли свои традиции в создание напитка. А еще приобрели в собственность шотландские винокурни, чтобы иметь под рукой сырье – ячмень и торф, и готовые спирты для своих многочисленных купажей. Не случайно, гурманам отдельные сорта японского виски напоминают по вкусу продукцию шотландского региона Спейсайд. Хотя есть эксклюзивные напитки, произведенные из местного сырья по оригинальной рецептуре, прошедшие созревание в бочках из редких сортов японского дуба. Но об этом подробнее чуть позже. Всего же в стране восходящего солнца сегодня насчитывается порядка 20 компаний, выпускающих виски, но главные из них Santory и Nikka. Первая покрывает 70% объема внутреннего алкогольного рынка, вторая 15%, а люди, стоящие у истоков основания обеих компаний, создали индустрию виски в Японии с нуля.
Великий раскол Такэцуру
В конце 19 века начался импорт английского виски в Японию. До этого культура употребления спиртного ограничивалась только сакэ. Параллельно американцы строят первые заводы в стране восходящего солнца по производству пива, крестьяне начинают выращивать ячмень и производить солод, то есть появляется база для создания собственного виски. Привозной скотч стоил дорого, его могли купить только обеспеченные люди, почему бы нам самим не наладить выпуск популярного напитка, подумали собственники компании Сэтцу судзо и отправили в 1918 году в Шотландию юного технолога Масатака Такэцуру постигать тонкости процесса производства виски. Два года Масатака изучал химию в университете Глазго, параллельно работал на винокурнях в Спейсайде и Кэмпбелтауне. В Англии он знакомится со своей будущей женой, шотландкой по происхождению, которая в дальнейшем помогла ему наладить производство напитка в Японии.
Вернувшись на родину в 1920 году, Такэцуру узнал, что компания Сэтцу судзо из-за неблагополучной экономической ситуации отказалась от амбициозных планов по созданию японского аналога шотландского скотча. Но без работы Такэцуру не остался. Его нанимает владелец компании Котобукия Синдзиро Тори. На тот момент он сделал состояние, торгуя импортным портвейном, который имел большой успех у японцев. Окрыленный успехом, Синдзиро решил заняться производством виски. Общими усилиями бизнесмен и технолог открывают винокурню Ямадзаки в районе между Киото и Осакой, который славился уникальной питьевой родниковой водой. Это был первый в Японии завод по производству виски, он начал свою работу в 1924 году. Готовый напиток получил название «Белый ярлык» и в продажу поступил в 1929 году. Спустя 5 лет Такэцуру покинул «Котобукию» и создал собственный бизнес, основав компанию Дай Ниппон Кадзю (сегодня называется Nikka). У него был собственный взгляд на то, каким должен быть виски. В частности, он считал, что климат и ландшафт имеют первостепенное значение при выборе места для винокурни. Он строит завод Yoichi на севере страны в прохладном районе Хоккайдо, схожим по природным характеристикам с Шотландией. Синдзиро воспринял этот шаг, как предательство. Так началась непримиримая борьба двух крупнейших японских компаний (в 60-е годы Котобукия переименована в Santory), которая продолжается в настоящее время.
После окончания второй мировой войны в стране начинается новый виток интереса к западным алкогольным напиткам. Японцы все чаще отдают предпочтение пиву и виски. На волне спроса японские производители выпускают бюджетный вариант для массового потребления и высококачественные сорта воды жизни, которые покупают состоятельные люди. По всей стране открываются специальные бары, где пьют именно виски, а не сакэ, такая ориентация на западный образ жизни. Устойчивый рост потребления, достигший пика в 1983 году, сменился длительным периодом спада интереса к виски на волне возрастающей популярности других напитков: джина и водки. Плюс акцизные ставки на импортный алкоголь были снижены, и японским производителям пришлось вступить в жесткую конкуренцию с иностранными компаниями и брендами. Это подтолкнуло Santory и Nikka направить усилия на продвижение своей продукции не только на внутренний, но и на мировой рынок, а для этого требовалось разнообразить ассортимент, выпустить новые сорта с эксклюзивным ароматом и вкусом, в том числе премиального качества. Nikka строит второй завод Miyagikyo, а Santory винокурню Hakushu Distillery в самом центре Японии ориентированную на выпуск односолодовых сортов виски, и отдельное предприятие для производства зерновых спиртов на основе кукурузы для своих многочисленных купажей. Введение новых мощностей и технологических новшеств, в процесс дистилляции и выдержки спиртов, позволило обеим компаниям создать более 100 различных сортов со сложным многогранным вкусом и приблизиться по качеству к шотландским скотчам.
Одновременно с расширением производства и участием в международных престижных конкурсах японцы вложили значительные средства в продвижение продукции. Например, Suntory использовала в рекламных компаниях мировых звезд кинематографа. Благодаря фильму Софии Копполы "Трудности перевода" многие европейцы и американцы впервые открыли для себя тот факт, что в Японии делают виски. В одном из эпизодов героя картины Билла Мюррея приглашают в Токио для съемок рекламы виски Suntory. Фильм вышел в прокат в 2003 году и по времени совпал с первыми успехами премиальных японских напитков в слепых дегустациях международных конкурсов. С тех пор Япония продолжает усиливать свои позиции на международной арене, в особенности это касается алкогольного гиганта Suntory, которому сегодня принадлежат винокурни в Шотландии и Ирландии, известные бренды скотчей и американского бурбона. Наряду с признанными лидерами успешно работают более мелкие производители: Venture Whiskey, Kirin, Honbo Shuzō, Shinobu и другие. Все это позволило Японии войти в топ-5 ведущих стран мира, производящих виски.
Особенности производства
Японцы сознательно выбрали для себя в качестве примера шотландский скотч, поэтому используют традиционные шотландские технологии для производства своего виски, торф и окуренный солод так же покупают в северной стране, как и готовые спирты в бочках с шотландских винокурен для купажей. Выдерживают напиток в бочках из-под бурбона и хереса. Неудивительно, что многие сорта японского виски по своим характеристикам напоминает напитки из Спейсайда.
Но есть отличия. Особенно это касается продукции гигантов алкогольной индустрии Suntory и Nikka.
1. Климат и вода в Японии отличаются по своим характеристикам от далекой Шотландии. Вода мягче, в ней меньше органических веществ и она не содержит торфяной шлейф. Соответственно виски деликатнее и тоньше по вкусу. Температура воздуха в стране восходящего солнца гораздо выше, чем в Шотландии, поэтому спирты созревают на складах быстрее. Выдержка в течение 3-х лет согласно либеральному законодательству Японии не обязательна, особенно для бюджетных сортов, что так же накладывает отпечаток на качество готового продукта.
2. Японцы не любят резких запахов, поэтому торф здесь не жгут, а нагревают, в результате напитки не таких дымные и содержат гораздо меньше копченых нот.
3. Спирты проходят созревание не только в классических бочках из-под бурбона и хереса. В качестве материала для емкостей используются древесина вишни, каштана, кедра и местного дуба мидзунара. Отсюда тонкие восточные нотки во вкусе крепких спиртных напитков.
4. Производители купажированного виски в Шотландии смешивают до 40 различных спиртов, поэтому напитки отличаются сложным насыщенным вкусом. Они покупают их друг у друга, но в Японии так не принято. Всеми виной противостояние двух ведущих компаний после того, как Масатака Такэцуру покинул Suntory и создал Nikka. Это привело к отказу от обмена готовыми спиртами и необходимостью самостоятельно производить компоненты для купажей. Кстати, это была одна из причин, по которой компании открыли вторые винокурни.
5. Производители в последние годы стали использовать американские технологии фильтрации виски через слой древесного угля, только вместо сахарного клена используют бамбук.
6. Есть и другие технические особенности, применяемые во время процессов брожения и дистилляции спиртов. Ведущие предприятия используют в процессе дистилляции перегонные кубы разных форм и размеров, позволяющих нивелировать в определенной мере отсутствие разнообразных спиртов для смешения, как в Шотландии. К тому же японцы регулярно проводят эксперименты, по результатам которых вносят изменения во все этапы производства, от соложения до перегонки. Их девиз – не стоять на месте, двигаться постоянно вперед.
Интересно, что Suntory и Nikka придерживаются разных взглядов на конечный продукт. Специалисты компании Nikka стремятся создать виски в лучших традициях высококлассного шотландского скотча. Например, Yoichi Distillery Nikka является единственным в мире заводом, где для нагрева перегонных кубов до сих пор используется уголь, как в шотландских винокурнях 19 века. Это придает напитку эксклюзивный аромат и вкус, хотя сам процесс трудоемкий и сложный.
В компании Suntory, наоборот, предпочитают лишний раз подчеркнуть отличие своих напитков от западных аналогов. Многие сорта виски мягкие и сбалансированные, с восточным колоритом, ненавязчивым ароматом и шелковистым вкусом. Они рассчитаны на людей, проживающих в теплом климате, отвечают кулинарным предпочтениям самих японцев. Не случайно, купажированные сорта прекрасно подходят для изготовления коктейлей по всему миру, а в самой Японии хайболлов (смесь виски и содовой).
Все это формирует деликатный цветочно-фруктовый вкус и легкий аромат японского виски. При этом цвет его включает обширную палитру оттенков: от светло-золотистого до насыщенного коричневого.
Что касается классификации, то 90% готовой продукции представляет собой бленды односолодовых и зерновых сортов виски. В премиальных марках доля чистых спиртов составляет 40% и выше. В остальных напитках – от 30% до 10% в бюджетных марках. В дорогих блендах активно используются шотландские спирты.
Ведущие производители выпускают так же зерновые и односолодовые сорта виски премиального качества. Доля последних неуклонно растет в связи с повышенным спросом на эту продукцию в мире. Предмет особой гордости японцев – чистый продукт без добавок шотландских спиртов. Одними из лучших образцов считаются Nikka Single Cask 10 Years Old и Suntory Hibiki 21 Years Old. Всего же за последнее время Suntory получила престижные награды на всемирных конкурсах за купажированный виски Hibiki и односолодовый Yamazaki, а Nikka за сорта Taketsuru и Miyagikyo. Это говорит о том, что японский виски занял свою нишу на международном алкогольном рынке и увеличивает армию поклонников в разных уголках планеты, в том числе России. В салоне Торседор представлены ведущие японские бренды в широком ценовом сегменте. У нас вы можете купить японский купажированный виски на каждый день и элитные сорта высочайшего качества, не уступающие популярным брендам Шотландии и Ирландии.
Масатака вернулся в Японию во времена великой депрессии и у компании Settsu Shuzou не было денег на постройку нового производства. В 1923 году компания Kotobukiya (сейчас корпорация носит название Suntory – по имени основателя Шинджиро Тори) пригласила Масатака Такетсуру построить производство виски в деревне Ямазаки (Yamazaki), недалеко от города Осака.
Первый виски Yamazaki появился в 1929 году. Сегодня Yamazaki – излюбленное место для посетителей, где можно понюхать и попробовать солодовые виски различных сортов, а также проникнутся искусством купажа.
Масатака Такетсуру хотелось действовать на свое усмотрение, и он решает построить собственное предприятие именно в том месте, где изначально предлагал это сделать для Suntory – на острове Хоккайдо.
Но чтобы собрать деньги на производство виски Масатака Такетсуру сначала основал компанию по производству сидра и яблочного вина. Для начала поставили один перегонный куб, в котором и проводили двойную перегонку яблочного бренди.
Так появилось предприятие Hokkaido Plant, сейчас оно носит название Yoichi Distillery и входит в корпорацию Nikka, вторую по объему продаж виски в Японии.
Остров Хоккайдо очень похож на Шотландию – влажно, прохладно, много торфа и очень хорошая вода. Сами строения Yoichi напоминают здания на производствах Спейсайда – с милыми красными пагодами. Однако всегда вызывает улыбку тот факт, что поистине японские элементы (пагоды) в строениях по отношению к виски все считают шотландскими.
Собственно день сегодняшний
Особенность японского виски заключается в том, что он имеет сдержанные ароматы и менее насыщенный вкус; он не такой дымный и торфянистый как шотландский. Японцы вообще не любят очень резких запахов, да и к крепкому алкоголю у них своеобразное отношение – наверное, поэтому виски (как солодовый, так и бленды) в Японии пьют на свой манер, разбавляя одну часть виски четырьмя частями воды. А еще японцы преуспели в искусстве сочетания виски с суши, маки и сасими, но в этом случае виски слегка охлаждают.
В Японии три основных типа виски – солодовый (в различных и многообразных вариантах Vatted malt, Pure malt, Single malt), зерновой и купажированный. До недавнего времени до 90% производимого виски были купажи, но, с развитием мирового интереса к солодовым виски и к японскому виски вообще, местные компании стали увеличивать ассортимент и объем продаж солодового виски.
