Как граппа превратилась из напитка бедняков в модный дижестив
Согласно европейскому законодательству граппа может производиться только в Италии из местного сырья. Сегодня граппа считается изысканным напитком и важной частью ужина в Италии, если не всей, так в северных регионах страны точно. Но так было не всегда. Напиток появился на свет вследствие экономии фермеров. После прессования винограда для вина оставался побочный продукт, который первоначально либо выбрасывался, либо использовался в качестве удобрений. Со временем из выжимки или жмыха – остатков кожицы, семян, стеблей винограда - научились изготавливать спирт. Таким образом, граппа - это итальянский виноградный спирт, прошедший путь эволюции. Из дешевой огненной воды он превратился в сухой, сложный, интенсивный напиток, предмет гордости итальянцев, да еще защищенный Европейским Союзом. Согласно законодательству, чтобы называться граппой, бренди должен быть дистиллирован только в Италии из итальянских виноградных выжимок без добавления воды.
Официальными центрами производства являются порядка 20 крупных винокурен в Трентино, Альто – Адидже, Валле д`Аоста, Венето, Фриули, Пьемонт на севере Италии. В этих областях готовят на экспорт качественную граппу, полную землистых, пряных, ореховых, цветочных тонов.
Производство граппы
Вплоть до 19 века, производство граппы было кустарным. Перегонщики спиртов осенью путешествовали с фермы на ферму и с помощью довольно примитивного оборудования перерабатывали жмых в алкоголь. Затем получали свой процент с готового продукта и ехали дальше.
Современная индустрия изготовления напитка возникла в 1960-х годах с появлением крупных производителей граппы. На предприятиях были внедрены новые технологические разработки и оборудование, методы перегонки спиртов, в частности, использована паровая дистилляция. Все это позволило получать на выходе продукт гораздо более высокого качества.
Для приготовления граппы важно, чтобы исходное сырье, жмых, было влажным, чем свежее, тем лучше. Используют выжимку белых и красных сортов винограда, но белый жмых проходит на винокурнях дополнительно этап брожения, так как в нем низкое содержание алкоголя. А вот остатки красного винограда содержат достаточный процент алкоголя и его отправляют сразу на дистилляцию
Дистилляция
Дистилляция извлекает спирт из жмыха и концентрирует его. Согласно итальянским законам жмых перегоняют в твердом виде, без воды.
Существует 2 вида дистилляции граппы, непрерывная и периодическая. Соответственно для перегонки спиртов используют 2 типа перегонных кубов:
- при непрерывной дистилляции перегонка осуществляется в 2 этапа. Сначала используется аппарат, который применяет пар для производства спирта-сырца крепостью 15-20%. Затем полученный спирт перегоняют при помощи колонны непрерывной дистилляции, увеличивая процент алкоголя до 80-86%
- для периодической дистилляции используют небольшие паровые котлы, которые необходимо заполнять и опорожнять по одной партии.
Некоторые производители используют оба метода дистилляции, смешивая готовые спирты, как это делают в Шотландии для приготовления купажированного шотландского виски.
Выдержка
- свежая граппа выдерживается в чанах 6 месяцев, затем ее переливают в бутылки и на продажу
- часть граппы выдерживается в бочках из дуба, акации, ясени, вишни в течение года. Такая граппа называется vecchia
- граппа выдержкой 18 месяцев становится riserva или stravecchia
- граппа может созревать в течение многих лет. Это уже премиальный продукт. Выдержка придает жидкости золотистый цвет, смягчает вкус, придавая ему сухой древесный характер, тона ванили и сухофруктов
- некоторые производители выдерживают граппу в стекле. На выходе получается бесцветный маслянистый спирт.
В последнее время тенденция выдержки напитка в бочках становится все более актуальной. Ведущие итальянские производители выпускают на экспорт состаренную граппу с глубокими ароматами и подслащенным вкусом.
Классификация и стили
Граппа может быть классифицирована в соответствии с географическим названием, сортом винограда, стилем, сроком выдержки.
По географическому признаку выделяют 8 регионов производства, почти все они на севере Италии, кроме Сицилии и Марсалы.
- Граппа ди Бароло (Grappa die Barolo)
- Граппа Пьемонтазе (Grappa Piemontase или del Piemonte)
- Трентина (Trentina или del Trentino)
- Фриулана (Friulana или del Friuli)
- Венета (Veneta или del Veneto)
- Южный Тироль (Dell`Alto Adige)
- Сицилиана (Siciliana или di Sicilia)
- Граппа Марсала (Grappa di Marsala)
По стилю и возрасту
- Молодая граппа Джоване (Giovane). Бесцветная, содержит ароматы виноградной лозы и продуктов брожения
- Молодая ароматическая граппа (Giovane Aromatica). Получена из ароматических сортов винограда: москато, мюллер-тургау, траминер и др.
- Выдержанная в древесине (Affinata in Legno), но в течение более короткого периода времени, чем положено по законодательству, чтобы считаться выдержанной
- Выдержанная в древесине, ароматная (Affinata in Legno, Aromatica). Такая же, как предыдущая, но из ароматных спиртов
- Выдержанная в древесине не менее 12 месяцев (Invecchiata)
- Ароматная (Aromatizzata). Приправленная растительными ароматизаторами, например, еживикой
- Из одного сорта винограда (Divitigno, variety). Приготовлена из определенного сорта винограда. Если указан сорт, значит его в смеси не менее 85%.
Типичные вкусы граппы
Древесный, виноградный, сливовый, цветочный, фруктовый, финиковый, сырный, маслянистого жира, вареных фруктов, жженой резины.
Ведущие производители и бренды
Poli, Berta Piasi, Bonollo, Nardini, Mazzetti d`Altavilla, Carovilla, Nonino, Bonaventura, Bocchino, Sibona, Fratelli Brunello, Torino Distillati, Pirotelli, Pezzi Fabio, Ramazzotti, Andrea da Ponte, Millanese, Aguileia
Завод Nardini Crapperia в регионе Венето считается старейшим производителем граппы. Он был открыт в 1779 году Бортоло Нардини. Предприятие выпускает граппу, одну из лучших в Италии.
Винокурня Poli в Бассано – еще один культовый производитель итальянской граппы. Завод имеет разное оборудование для перегонки спиртов, поэтому выпускает граппу в разных стилях: от легкой цветочной до выдержанной с тонами сухофруктов, из одного вида винограда, например, Moscato, из цельного винограда, а не жмыха.
В регионе Фриули расположена винодельня, принадлежащая семейству Нонино. Одними из первых они стали делать граппу из редких сортов винограда, в том числе используя один сорт. Граппа от Nonino взрывается ароматами груши и цветов. В продажу поступают редкие издания из цельного винограда, а не из жмыха.
