Шампанское относится к категории игристых вин, хотя и немного отличается от них вкусовым букетом. Его получают методом вторичного брожения непосредственно в бутылке. Для производства напитка используют определенные сорта винограда.
История и виды
Своим названием этот напиток обязан французской провинции, где произрастали определенные сорта винограда: шардоне, пино-нуар и пино менье. Именно из них производится подавляющее большинство видов шампанского. Правила изготовления напитка достаточно строги и включают в себя требования не только к обработке винограда, но и к его выращиванию. В России это наименование распространяется также на игристые вина, произведенные в других странах.
История шампанского насчитывает уже несколько веков. Из-за сложности хранения игристых вин в деревянных бочках, технологию производства необходимо было постоянно совершенствовать. Углекислый газ научились удерживать с помощью купажирования и использования толстостенных стеклянных бутылок с деревянными пробками. Кристальной прозрачности добились за счет удаления осадка. Яблочную кислоту стали преобразовывать в молочную методом ферментации.
Вкус напитка зависит от сорта винограда и во многом обусловлен местом произрастания лозы. По содержанию сахара шампанское классифицируют как:
- сладкое
- полусухое
- сухое
- экстра-сухое
- брют
- экстра-брют
Чаще всего шампанское является белым, хотя производятся и розовые сорта. Для их получения увеличивают длительность контакта сока с кожицей винограда или добавляют красные вина в процессе купажирования.
География и методы производства шампанского
Игристые вина изготавливаются во многих странах: Франции, Италии, Испании, Германии, Австрии, России, США, Австралии, Чили, Новой Зеландии. Самые строгие стандарты производства установлены в провинции Шампань.
Для приготовления напитка используется недозревший виноград с малым содержанием сахара. Из плодов быстро отжимают сок, чтобы он как можно меньше контактировал с кожицей и не окрашивался. Сусло разливают в бочки или емкости из нержавеющей стали для первоначального брожения. Затем базовое вино купажируют другими сортами. Полученную смесь разливают по бутылкам, добавляют в них дрожжи и сахар и горизонтально укладывают. Вторичное брожение длится не менее 12 мес. После выдержки из бутылок удаляют осадок, добавляют раствор вина с сахаром и снова закупоривают.
Помимо классической технологии производства шампанского для изготовления игристых вин используют также метод Шарма-Мартинотти. В этом случае вторичное брожение происходит в герметичных цистернах из нержавеющей стали, а затем под большим давлением разливается в бутылки. Качество игристого вино определяется не только его букетом, но и способностью сохранять пузырьки в течение 10–20 часов после откупоривания.
Напиток подают в бокалах с высокой ножкой или фужерах-флейтах. Предварительно его охлаждают до 7 °С. Игристые вина сочетаются с легкими закусками из мяса, птицы и рыбы, сырами, десертами, фруктами.
