Кальвадос - визитная карточка Нормандии
Для создания яблочного бренди используют сотни разновидностей яблок и груш.
Нормандия, регион на севере Франции, с его мягким океаническим климатом, живописными пейзажами, меловыми скалами и яркими лугами оказался идеальным местом для яблоневых садов. Именно здесь местные фермеры научились делать кальвадос из яблок и груши, начиная с конца 14 века. В 1606 году нормандские предприниматели создали гильдию по перегонке сидра.
Кальвадосу не везло с могущественными покровителями. В 18 веке был принят закон, запрещающий жителям Нормандии экспортировать напиток в другие французские регионы. Столь несправедливого решения добился один из приближенных короля, который был родом из региона Коньяк. Благодаря этому решению производство и экспорт коньяка процветали, в то время, как узнаваемость кальвадоса значительно снизилась.
После французской революции был официально создан департамент Calvados, хотя к тому времени яблочный бренди, созданный в регионе, давно уже называли кальвадосом. Расцвет напитка пришелся на вторую половину 19 века, когда из-за вспышки филлоксеры были уничтожены виноградники по всей Франции, в результате чего стал популярен яблочный спирт. В 1984 году был создан действующий сегодня AOC Calvados. Сегодня порядка 400 производителей выпускают около 6 млн. бутылей кальвадоса ежегодно.
Сырье
Яблоки для кальвадоса сильно отличаются от тех, что мы привыкли есть. Они небольшого размера и богаты дубильными веществами. В Нормандии выращивают более 200 сортов яблок, они делятся на 4 группы: горькие сорта, терпкие, сладкие, горько-сладкие (содержат танины). Для создания полноценного качественного кальвадоса необходима смесь всех перечисленных категорий яблок. Так же применяют более ста разновидностей сорта груши перри. А теперь представьте, сколько комбинаций сырья можно использовать для производства сидра, который идет на приготовление кальвадоса, и в конечном итоге влияет на разнообразие аромата и вкуса готового напитка.
Производство
Отобранные яблоки сортируют, затем отжимают, используя специальные прессы. Затем сок или сусло ферментируют, превращая в сидр. Ферментация длится от 1 до 3 месяцев, в завершении этого процесса сусло становится прозрачным. Далее следует перегонка сидра.
Разрешено два метода дистилляции яблочных спиртов в зависимости от типа перегонного куба. Для однократной дистилляции используют колонну непрерывного действия. При двойной перегонке спиртов подходит медный куб Шаранте, используемый для создания коньяка. У каждого способа есть свои противники и сторонники, но оба метода дают чистый, ароматный спирт, готовый к выдержке.
Кальвадос должен выдерживаться 2-3 года в бочках, сделанных из пород очень сухого дерева, либо из скального дуба, либо из черешчатого. На одних винокурнях используют бочки из нового свежего дуба для насыщения жидкости танинами, затем переливают содержимое в более старые емкости, некоторые из них достигают возраста сто лет.
Другие производители сразу же помещают яблочные спирты в старые бочки. Чтобы придать дополнительную сложность напитку, выдержка заканчивается в емкостях из-под коньяка, хереса, портвейна. Как видите, те же технологии, что при создании коньяка. Со временем яблочные ароматы, свойственные молодому кальвадосу, превращаются в карамельные ноты, запеченных яблок, специй, грецкого ореха. Зрелый кальвадос, по утверждению некоторых специалистов, напоминает коньяк.
Кальвадос чаще всего бывает купажированным, либо винтажным. Процесс смешивания спиртов осуществляется мастером погреба, который десятилетиями тренирует навыки создания гармоничного напитка. Купаж кальвадоса может содержать до 100 различных коньячных спиртов из сырья, полученного с разных территорий департамента Кальвадос.
Винтажный кальвадос берут из одной бочки, это означает, что использован лишь один сорт яблок одного урожая. Бочки проходят очень строгий отбор, поскольку только выдающиеся спирты имеют честь быть представленными в гордом одиночестве. Так же в продаже можно найти кальвадос бочковой крепости. Он не разбавлен водой и разливается в бутыли с естественной крепостью прямо из бочки. Такие напитки содержат высокую концентрацию ароматов и вкуса.
На бутылке обычно указан возраст самого молодого спирта в купаже, но не на всех, это делается в соответствии с установленной классификацией. В основном, продается кальвадос от 2 до 6 лет, но много кальвадоса возрастом намного старше, не считая винтажных, миллезимных изданий.
Регионы возделывания
AOC Calvados
Регион занимает обширную часть нижней Нормандии. Произведенный здесь кальвадос составляет 2\3 от общего объема произведенного в стране. Климат морской, влажный, дождливый, с небольшими перепадами температур. Для приготовления кальвадоса используются двести тридцать разновидностей яблок для сидра и сто тринадцать разновидностей груш. Производители для дистилляции спиртов применяют колонный перегонный куб. Минимальный срок созревания кальвадоса в бочках составляет два года.
AOC Calvados Pays d`Auge
Район занимает известняковые глинистые склоны Пэи д`Ож и несколько коммун к востоку от департамента Calvados. Для производства бренди используют порядка 87 разновидностей яблок и 29 сортов груш. Своему выдающемуся качеству местный кальвадос обязан, в том числе, процессу двойной дистилляции спиртов в перегонных кубах. Минимальный срок выдержки – 2 года.
AOC Calvados Domfrontais
Небольшой субрегион занимает 115 коммун в окрестностях города Домфрон. Считается, что почвы вносят свой вклад в стиль местного кальвадоса, в них много сланца и гранита. Более 90 сортов груш и всего лишь 40 сортов яблок используется для приготовления кальвадоса. То есть, сделан акцент на характерный грушевый аромат и в целом высокое содержание грушевых спиртов в напитке. Применятся однократная дистилляции в колонном перегонном кубе. Обязательный срок выдержки в бочках составляет 3 года.
Известные производители и бренды
Boulard Calvados, Roger Groult Calvados, Pere Magloire, Berneroy Calvados, Lecompte Calvados, Domaine Dupont, Chateau du Breuil, Busnel Calvados, Christian Drouin Calvados, Morin.
